valentía en VALENTIA, la vanguardia que bebe de la historia. SUCEDE restaurante, Valencia

 

Qué arrojo tienes chef, qué osado venir de donde vienes y pretender, qué ganas de pegarnos con la mano abierta, qué manera de atreverse, qué VALENTÍA

Aún desmontado y rendido ante la cantidad de argumentos que Miguel Angel Mayor y su equipo con Cristina Prados en sala nos dió en su menú largo, me siento a ordenar mis ideas, sabores, sensaciones y experiencias que a lo largo de casi 3 horas SUCEDEN en SUCEDE

Y sí, está sucediendo, ahora mismo, quizá tú seas el siguiente, o sea yo de nuevo, pero alguien está cogiendo esa sardina frita en manitol y se está preguntando cómo pueden unirse dos elementos tan alejados en la historia y hablarte a gritos. O se le está erizando la piel y aguantando la emoción cuando el paladar prueba las castañas con tuétano.

Claro, cómo no, comienzas a indagar en la formación de Miguel Angel, y dices, pues claro. Maestros como Ferrán Adriá, Andoni Luis Aduriz, Quique Dacosta o Sergi Arola (8 estrellas michelín entre los 4), han tenido la suerte de contar con el chef de Sucede. Y digo han tenido la suerte, porque un restaurante de ese nivel no son sólo las caras reconocibles, son muchas más cosas, es un engranaje tan perfecto que cualquier persona tiene el mismo mérito que los chefs de la élite.

Miguel Angel ha bebido de las fuentes más codiciadas en cuanto a creatividad y vanguardia, en cuanto a osadia y atrevimiento, en cuanto a magia y excelencia. Y así le va, que a mitad comida, una pregunta  rondaba en el ambiente, “¿por qué?” por qué demonios no tienes YA una estrella michelín? Él mismo nos lo explicó y yo saqué mi conclusión que más adelante comentaré.

Si encima de tener a un chef que hará historia en Valencia, con una cocina completamente revolucionaria y excelente, lo unes a un espacio casi único, catalagado como uno de los restaurantes mas bonitos del mundo, pues la simbiosis sólo puede tener una palabra: éxito.

El menú de Sucede es una concatenación de secuencias que te va dejando sin aliento y que te va contando la historia de la ciudad, la comida y de cómo evolucionaba el comer y la valencia antigua.

El equipo de sala siempre con la sonrisa, siempre atento con cualquier duda, siempre atento a explicar y volver a explicar los platos, y siempre formando parte de la performance de contar plato a plato, como el menú evolucionaba.

Dos menús nos ofrecen, Sucede y Valentia. Sucede es un menú más corto, unas 6 secuencias, unas 22 creaciones, más contemporáneo, sabores más modernos, mas fusionados. Valentia, es el menú largo, es comerte VALENCIA y su historia, es para Valientes, es para tener Valentía, son unas 10 secuencias y unas 40 creaciones, y por supuesto es el que elegimos. Historia pura romana y árabe con los pies en el siglo XXI. A esta vida hemos venido a ser valientes…!

Para beber nos recomendaron vino blanco espumoso para maridar bien con la comida a degustar y quizá despues alguna copa de tinto suelta y algún oloroso. No nos va mucho los espumosos así que nos dejamos aconsejar y  Cristina Prados la jefa de sala, muy acertadamente, nos recomendó el Rocallís’12 / Bodega: Can Rafóls dels Caus para el grueso de la comida y luego nos sirvió un amontillado Fernando de Castilla, un Bassus Pinot Noir’14 / Bodega: Hispano+Suizas, y para terminar un Tokaji Edes Eszamorodni’12 / Bodega: Disznoko. Deliciosa elección!

Un pequeño pero, que luego hablamos directamente con el chef fue la forma de mostrarnos el menú pero que ya tienen solución, y encima nos regalaron una muestra de ello con un dibujo hecho a mano por el propio Miguel Ángel (foto del comienzo, bayas de Mirto) . La carta de vinos por otra parte era fabulosa, encuadernada en hilo azul, gran cantidad de vinos y una autentica maravilla.

Arrancamos no?

Pequeño aperitivo, a base de hummus para ir abriendo boca.

hummus

y a partir de aquí comienza el MENÚ VALENTIA: 10 secuencias, 40 creaciones, un recorrido histórico por Valencia y su forma de comer y vivir.

01_Primera Secuencia: Mulsum, huevo y uva gasificada. Nos cuentan que este era como el típico desayuno romano.

El mulsum era un vino típico de la época romana que consiste en un mosto fermentado con miel, también llamado hidromiel. Arriba, aire ligero de lima. Muy suave, aéreo, para ir preparando el paladar. Despues una esfera de uva. Cítrico y gas. Explosión en boca. Y sobre una cama de pequeñas cascaras de huevos de codorniz, medio huevo cocido con un toque ácido y cítrico que completa una secuencia para ir abriendo los ojos para el espectáculo por venir.

mulsum, esfera de uva gasificada y huevo

02_Segunda secuencia: Galleta de mojama y erizo, mejillón ojimiel, langostino con yema curada, ostra garum, fritura de sardina, navaja con jamon, camaron con aceite de liburnia.

Secuencia marina, impresionante el sabor a mar en bocados tan pequeños. El erizo es simplemente un producto enorme, y la sardina frita en manitol (edulcorante que deja la envoltura del producto crujiente) te ofrece la potencia de una fritura sin llevarse el alma del pescado. La sardina es historia+vanguardia. Olé! Vamos bien.

erizo, mejillón, langostino, ostra, sardina, navaja, percebe y camarón.

03_Tercera secuencia: Pan de higos con trucha, col con salmonete, atún con acelgas y alcachofas, ventresca de caballa.

Vamos subiendo el nivel tanto en sabores como en complejidad, pequeño pan, con higos y huevas de trucha que te da el salado y el dulce a la vez, suavidad y textura. En la caja, una especie de cilindro de col quizá algo subido en dulzor del que colgaban trozos de salmonete. Técnica impecable. Pase de pecho de torero. Ovación.

Piedra caliente. Quemadores. Fuego. Dos láminas de ventresca de atún para hacerlo a “tu manera” con una hoja de acelga y jugo de alcachofas. Delicia pura. Por favor tráigame el atún entero y el resto del menú me lo pones en un tupper. Sombreros fuera.

Ventresca de caballa con su jugo. De nuevo te erizas. Qué secuencia…! ¿Quién da más? Empezamos a murmurar por lo bajini. ¿Alguien me lo explica por favor? Quiero aplaudir.

pan de higos con trucha, con con salmonete, atún con acelgas y alcachofas, ventresca de caballa.

04_Cuarta secuencia: Vino de peras, castañas con tuétano, puls y pan ácimo, guiso de altramuces, cartílagos con trufa negra, manzana.

Emocionante, embriagador. Para mi el plato de la comida.

Las castañas con tuétano me sirven para reconocer el umami. El quinto sabor. Ese que es un compendio de los otros 4 sabores, dulce, salado, amargo y ácido. Un plato para la historia. Para mi historia. Uno de los platos de mi vida. Cierro los ojos y me creo que estoy con los mejores. ¿Los Roca? ¿Dabiz? ¿Massimo? No, es Miguel Angel Mayor. Estamos hablando de cosas serias. GRACIAS. Ya soy totalmente un prisionero de Sucede.

El guiso de altramuces, en su propia sartén transparente, con una profundidad de sabores que te hace reflexionar que no hace falta caviar, no hacen falta angulas o trufa blanca, para estar algo delicioso. Es mejor una buena sardina que una mala langosta. Bravo.

vino con peras, castañas con tuétano, pues y pan ácimo, guiso de altramuces, cartílagos con trufa negra, manzana.

05_Quinta secuencia: Flor de hibiscus, gnocchis de berenjena y yogur, lentejas con mantequilla árabe, palmera de olivas, brócoli encurtido, albóndiga de pato.

Seguimos subiendo. La temperatura corporal es directamente proporcional a la gratitud. Miguel Angel sale de su habitat y nos termina una de las creaciones. Se le ve disfrutando. Está como un niño en brazos. Mezcla de sabores suaves, intensos, deliciosos, únicos. La flor tiene las dos DELI, DELI-cada y DELI-ciosa. Pirueta técnica. Los gnocchis explotan, se mezclan con el yogur y el queso, y las cuatro partes de tu lengua se ponen a dialogar. ¿Magia? Creatividad.

Atención que viene el AVE. Por favor, ponme una docena de esas albóndigas. Al pato ya lo adopto yo. Ah! y dame de esa mantequilla para mis futuros desayunos diarios. Maravilloso.

flor de hibiscus, palmera de olivas, gnocchis de berenjena y yogur, lentejas con mantequilla árabe, albóndiga de pato, brócoli encurtido.

06_Sexta secuencia: Infusión de anguila, pieles de garbanzo, macaron de hummus, anguila al azafrán.

Rápido! que me lo quitan de las manos. No hay foto porque era o te lo comes o desaparece. Abrid la manonos dicen. Pieles de garbanzo deshidratas o fritas. Excepcionales. Al igual que el macaron de hummus. ¿Qué pasa? como niños haciendo desaparecer en boca algo que no quieres compartir. Juego suculento del personal de sala contigo. Me gusta este equipo! Quiero seguir con el juego.

Mientras tanto, la anguila se infusionaba en una tetera y otra gemela vestida de azafrán gritaba cómeme. Me siento romano, y tembloroso. ¿Hasta qué altura llegaremos?

infusión de anguila, anguila al azafrán.

07_Séptima secuencia: Consomé de paloma, paloma con pistachos, liebre con castañas.

Aparece el chef. Ostras. ¿Que querrá? Enseguida saltamos. Pero, ¿de qué planeta viniste? La guía michelin ya ha estado por aquí, nos comenta. Pues ya está tardando o me borro de las luces mediáticas.

Pensamos que tiene más que cimientos para ser un estrellado. Y se lo decimos. Y nos lo agradece. Y se lo volvemos a decir porque hasta ese momento, ha habido bocados antológicos. Dignos de biestrellados, como mínimo! Algo más se debe cocer en esto de las estrellas que se nos escapa. No lo entendemos.

Me da igual. Pienso hablar mucho y bien de Sucede. Ya casi ni nos importa la comida, pero la secuencia de carne es completamente perfecta, equilibrada, suave, fabulosa!

Y entonces sí, aplaudimos. Literalmente. Con devoción. Con admiración. Me rindo. He perdido. No, me corrijo, he ganado y mucho!

08_Octava secuencia: Sake del mediterráneo, calabaza y mantequilla noisette.

Empezamos la parte dulce, pasta de arroz fermentada en sake y un panal de miel, buena entrada. Buena transicion. Impresionante puesta en escena de la mantequilla noisette sobre un vaso de hielo. Perplejidad.

sake del mediterráneo
calabaza y mantequilla noisette

 

 

 

 

 

 

 

09_Novena secuencia: calabaza, naranja y mistela.

¡Qué tres productos tan cercanos y tan familiares!. ¿Qué puede haber más valenciano que la naranja y la mistela? Puestos en un postre cobran aún más cercanía. Aclamación.

calabaza
naranja y mistela

 

 

 

 

 

 

 

10_Décima secuencia: Moras, papel violeta, magdalena de turrón.

El papel violeta sobre un mini caballete es la vuelta de tuerca para un desfile de sabores, técnica, pretensiones y atrevimientos. Es el fin de fiesta de un chef que ha venido para quedarse. Lo ha dejado todo por Valencia. Y Valencia tiene que responder.  Fabuloso final para una comida impresionante.

moras y papel violeta
magdalena de turrón

 

 

 

 

 

 

 

Conclusión: puedo decir que es uno de los restaurantes con mejor calidad precio en los que he estado. La propuesta arriesgada e interesante hace que el reto y el feed-back cocina-comensal sea muy atractivo.

Me gustó mucho que el chef saliera a terminar algunos platos, que se pasara por las mesas preguntando, que aceptara sugerencias, que nos explicara cualquier duda y que estuviera tan atento ante nuestras mas que humildes críticas constructivas que sólo hacen o pretenden hacer que Sucede se convierta en uno de los top de Valencia. Hay mucha competencia, Miguel Ángel lo sabe, pero como le dijo a Jesús Terrés en la Guía Hedonista:

Valencia es un público difícil pero no he venido aquí a hacer tonterías

Perfecta armonía de sabores con historia. Volveré sin duda. Muchas gracias y mucha suerte maestro…!

Valoración de lacuartaestrella:

Comida: 8/10

Atención: 8/10

Lugar: 9/10

Relación calidad/precio: 9/10

Cuarta estrella: La primera YA!