cuando la magia aparece en tu mesa… El Celler de Can Roca

Mosaico Celler_3

¿Alguna vez te has preguntado qué precio tendría asistir a una clase de tenis de Rafa Nadal? ¿O a una clase de canto de Plácido Domingo? ¿O jugar un partido de futbol junto a Iniesta?

Seguramente todos (o mejor dicho, todos los que admiramos a estas personas) pensaríamos que sería bastante elevado el precio.

Ir a un restaurante de lujo, ir a un restaurante de 3 estrellas michelín debe tener un coste para el cliente, debes pagar lo justo por el servicio que te dan y por el trabajo que te ofrecen.

Pues bien, que el mejor cocinero del mundo 2016, Joan Roca, plasme a lo largo de 4 horas de menú toda su genialidad y creatividad, no sé qué precio debería tener.

Y encima esta todo riquísimo, ¿solo faltaría no?

El 26 de noviembre, sábado, amaneció entre dubitativo e inquieto, nubes, algo de viento, frío y amenaza de lluvia.

Quizá iba a ser un día largo de espera en Girona por el día desapacible que atisbaba.

No, alegremente puedo decir que no; tregua y tablas en lo climatológico, abrigo a la espalda y a pasar las horas por el casco histórico de la ciudad.

20:15: Caminar y pasear, ir aproximándose al barrio obrero del Taiala de Girona, un barrio a las afueras de la ciudad y un paseo que se hizo corto por las ganas de comenzar eso que llevaba tanto tiempo esperando, poder contarlo, dejar de ser un lector de experiencias de otras personas, dejar de saberme casi de memoria el menú para poder vivirlo en primera persona.

20:45: Aparece al final de la calle Can Sunyer, una antigua masía de eventos, clásica en su plantas altas, pero moderna y sugerente en su entrada y planta baja. Bien iluminado el nombre del restaurante, y comienza la emoción tan esperada.

entrada del restaurante

En ese momento una reflexión rápida pasa por mi cabeza, cuan de rápido pasa el tiempo, parece que fuera ayer que me confirmaban la mesa. Han pasado 11 meses; el tiempo pasa volando y no podemos ni debemos dejar nada para mañana, no podemos ni debemos dejar de actuar con pasión en la vida y haciendo exactamente lo que nos apetece, lo que nos nace y y lo que deseamos.

La entrada es maravillosa, un muro de hormigón entablillado con una rampa de acceso te conduce a un patio exterior donde ya puedes adivinar parte del salón, parte del patio triangular acristalado, y parte del equipo de sala ya en pleno servicio.

Una puerta de madera sin marco, embebida en el muro te conduce a la recepción, blanca, iluminación perfecta y elegante. Confirmo la reserva y la primera persona que te recibe es Josep Roca, el responsable de sala y uno de los mejores sumilleres del mundo, el segundo de los tres hermanos Roca, los responsables de tal milagro gastronómico.

Desde el primer segundo, la cercanía que te ofrecen los hermanos Roca es tal, que dejas de ser cliente y comensal y pasas a ser invitado a la mesa de su casa. Por eso pienso que quizá es atrevido decir que la comida pasa a ser secundaria, porque te sientes como en casa, sabiendo que no es una casa cualquiera. Es la mesa mas deseada del mundo.

“¿Queréis ver la cocina?” – es una broma, me pregunto rápidamente para mí mismo- Josep Roca nos va a enseñar la joya de la corona, de donde nace la magia.

La cocina es increíble, el sueño de cualquier cocinero y de cualquiera que le guste la cocina. Decenas de personas trabajando y saludando a la vez, concentrados al máximo. Allí tiene que salir todo perfecto. No se puede dejar nada al azar. Están jugando con la ilusión de 11 meses de espera de 40 personas.

En el camino hacia la mesa que nos conduce el propio Josep Roca, saludamos a Joan Roca, el mayor de los hermanos y responsable de la cocina salada y del 70% de los platos del menú. Concentrado al máximo como director de orquesta y con gesto serio porque aquello ya había empezado. Todo tiene que salir bien.

Las mesas están decoradas de manera sencilla. Mantel y servilleta en hilo blanco impoluto, vaso para el agua, plato de cerámica con un resalte triangular que servirá de tope para uno de los aperitivos del principio y tres pequeñas rocas, una por cada hermano, porque aquí todo tiene que ver con ellos, con el tres, con su historia y hasta dónde han llegado, las tres R, las tres J y las tres partes de un restaurante. Cocina salada, cocina dulce y cocina líquida con el celler, la bodega.

Sirven una copa de cava de Albert i Noya hecho exprexamente para el restaurante y que acompaña a todos los aperitivos que no eran pocos, nada más y nada menos que 16 mini bocados en 7 pases.

Por cierto, el cava de los aperitivos exquisito y detalle de la casa.

Tienen dos menús, el Menú Clásicos y el Menú Festival, el primero son platos que a lo largo de los 30 años que tiene el restaurante han ido perdurando por su éxito y que más definen la cocina de El Celler, y el Menú Festival es el de temporada, que corresponde a las nuevas creaciones del año unido a las influencias de sus viajes por el mundo con el Celler BBVA Roca Tour, junto con platos y productos clásicos del chef como los salmonetes, la gamba o el cochinillo.

carta

Los dos menús son igual de extensos, pero en el Festival tienes más platos, y por lo tanto pruebas más cosas…asi que me decanté por el Menú Festival.

Para beber, cava para los aperitivos y vino y agua para el menú. Practicamente todos lo comentarios acerca del maridaje eran positivos, y creo que venir aquí es, quizá, una vez en la vida, porque es tan dificil reservar, que opté por la opción de maridar los increíbles platos de Joan Roca y postres de Jordi Roca, con la, no menos increíble, elección de los vinos de Josep Roca.

Y comenzamos con lo importante, el menú.

Perfectamente estructurado, en aperitivos o snacks, entrantes, mariscos, pescados, carnes, pre-postre, postres y los petit fours o mini dulces para el café.

Arrancamos…

01_Comerse el mundo: 5 pequeños bocados que te hacen dar la vuelta al mundo en unos minutos. Plato elegante, sobre un tronco de madera y cada snack haciendo casi equilibrismo sobre un alambre metálico.

Tailandia: pollo, cilantro, coco, salsa thai, curry rojo y lima. Japón: crema de miso con nyinyonyaki. China: verduras encurtidas con crema de ciruelas. Perú: causa limeña. Corea: pan frito con panco y panceta con salsa de soja, kimchi y aceite de sésamo.

comerse el mundo

02_Memorias de un bar en las afueras de Girona: evoca el pasado, sus primeros pasos cerca de la cocina de sus padres con un atrezzo en forma de escenario de cartón que alude a un bar, con Joan en la cocina, Josep en la barra y Jordi que todavía no habia nacido, en las nubes del cielo. He leido que Josep Roca cuenta que este plato está dedicado totalmente a sus padres. Porque tras nueve años de no cerrar ni un día el bar de sus padres, deciden hacerlo un domingo y con las ventanas cerradas y sin hacer ruido se reúne la familia para tomar unos berberechos y un Campari.

memorias de un bar

-Reinterpretación de los calamares a la romana, con una cremoso de los calamares y un crujiente de la pasta del rebozado todo ello dentro de un “vaso” comestible.

-Bocadillo crujiente de riñones al jerez, como un pequeño mini cacahuete puede tener tanta potencia.

Brandada de bacalao con espinacas y piñones.

Bombón de pichón, una bomba potente de caza.

Campari, esfera líquida rellena de licor.

03_Helado de oliva verde: puesta en escena única, un olivo bonsai del que cuelgan dos mini helados de oliva verde, que te comerías como las pipas.

04_Estrella de mar: cremoso de marisco con polvo de gamba. Potencia pura de todos los mariscos del mar juntos en un bocado, recuerdas el buey de mar, los percebes, las nécoras, las gambas, las cigalas. Es un aperitivo de matrícula de honor.

05_Coral: Mejillón con escabeche y aire de albariño. Ceviche de dorada: frescura en boca de las dos cucharas, que te preparaban para un viaje a la pura tierra.

06_Bombón de trufaproducto de temporada, es como encontrar una trufa entre el musgo de los bosques.

07_Brioche trufado: uno de los mejores bocados de la noche. De esos que te llevas en el recuerdo y que sólo cerrando los ojos saboreas eternamente. Brioche relleno de una mayonesa de trufa templada, y coronado por una especie de “txapela” de trufa blanca de Piamonte, un producto único, irrepetible y muy exclusivo. Trufa en estado puro. Esto se ponía muy interesante y serio…

Se terminan los aperitivos y comienzan los platos del menú. Hasta ahora un placer increible, pero lo mejor estaba por llegar.

08_Salmonete marinado con kombu, espuma de higo chumbo, anémona, salicornia, lima y vinagre de katsuobushi: para comenzar el mar, el salmonete, uno de los productos más queridos del restaurante, casi crudo, como en sashimi, unido con dos texturas del higo y un jugo de ortiguillas de mar, delicioso.

salmonete marinado

09_Flor de cebolla de Figueras con queso comté, nueces, pan de nueces y nueces caramelizadas al curry: obra de ingeniería, la flor de cebolla, pétalo a pétalo, conformando una flor perfecta como recién cogida del campo, acompañado de una crema de queso increiblemente sabrosa y de domingos en casa de la abuela. Sin duda el plato más bonito de la noche.

flor de cebolla

10_Ostra con texturas, salsa de hinojo, ajo negro, manzana, algas, champiñón, destilado de tierra y anémonas: plato con instrucciones, se debía comer de abajo a arriba, para ir encontrándote las porciones de ostra con las diferentes texturas y productos. Mar mar y mar!

ostra

11_Cigala con salsa de haba de cacao, mole negro con chocolate y crema de galeras con coco y ceps: el plato, una vaina de cacao, donde la cigala flota sobre una crema de galeras mezclada con cacao. Exquisita. Sabrosísima.

cigala

12_Caballa con tempeh de judías del “ganxet” de una semana, de dos semanas y de cuatro semanas: la textura de la caballa, hecha a baja temperatura y puesta primero en salmuera, es perfecta. Las judías en 3 fermentaciones te dan una idea de hasta donde llega la imaginacion de Joan Roca, jugando con productos y sus envejecimientos para hacerlos combinar con todo tipo de ingredientes.

caballa

13_Gamba marinada en vinagre de arroz, jugo de su cabeza, patas crujientes, velouté de algas y pan de fitoplancton: posiblemente la joya de la corona de este restaurante y el plato por el que vendrías una y otra vez. Uno de los grandes platos de la velada. La archifamosa gamba de Palamós de los Roca. Una vuelta de tuerca a la ya por sí misma una gamba celestial, pero con el jugo de su sabrosa cabeza y la sorpresa que te encuentras en el fondo, una velouté de algas  y el pan de fitoplancton que realzan aun más el sabor puro a mar del plato. Se combina con el crujiente de las patas y de la melosidad de la gamba para dar textura. Aun lloro de la emoción. Un 10.

gamba

14_Raya roja con jugo de pimiento escalibado y ruibarbo: que grandísimo plato, y que lástima que venga justo después de la gamba, porque es tan perfecta la textura de la raya y tan elegante, que desde aquí la reivindico! Pero quizá debería ponerse la gamba justo antes de la carne para no eclipsar a nadie. Viva la raya roja!

raya roja

15_Besugo con sanfaina con el jugo de sus espinas: tan precioso como preciso. El trencadís colorido que corona el besugo es para dejarlo allí toda la vida, porque es magnifico y maravilloso, pero en cuanto lo pruebas unido al jugo de sus espinas, tan potente, con toques de caldo de carne, dices no, aquí no se queda, esto me lo como yo!

besugo

16_Cochinillo ibérico con ensalada de papaya verde, pomelo thai, manzana, coriandro, chile, lima y anacardo, puré de tamarindo y shisho: cochinillo hecho a baja temperatura durante 72 horas, y luego marcado en plancha antes de servir para conseguir la piel crujiente. Es tan alucinante la textura de la carne, que con la que la acompañes, brillará y sobresaldrá, porque es un bocado perfecto. Algo tan puramente español unido con sabores tan asiáticos. La globalización de la alta cocina dentro de tu boca.

cordero

17_Cordero con puré de berenjenas y garbanzos, pies de cordero y tomate especiado: ejecución inmejorable en el cordero con un sabor increíble  y acompañado de una mezcla de berenjena y garbanzo con algo que recuerda a la cocina árabe.

cochinillo ibérico

18_Civet de pichón con su parfait, puré de tupinambo, piel de este tubérculo y té rojo: plato memorable, precioso, exquisito y con una delicadeza digno del, posiblemente, mejor cocinero que trata la caza. La pechuga cortada en finas láminas con mucha potencia de sabor ya por ser carne de caza pero multiplicado por tratarse como un civet. La decoración del parfait en forma del propio pichón volando es única y de genios.

civet de pichón

19_Pre-postre nariz de Jordi Roca, sorbete de fresa y granada: servido sobre una botella cortada, muy original y que te limpia todo el extenso menú, y te prepara para el fin de fiesta.

20_Bosque lluvioso con agua destilada de tierra, galleta de algarroba, polvo de abeto, helado de pimpinela, ajenjo, hinojo y abeto y granizado de abeto: el agua destilada de tierra que al servirse en el plato se congela como una estalactita, es un postre extraordinario. Sabor puro a otoño, a tierra mojada, a frescor. Jamás pensé que la tierra humeda pudiera tener sabor dulce.

nariz tocha Roca
bosque lluvioso

21_Cromatismo naranja: esfera perfecta de azúcar soplado con sorpresas naranjas dentro, zanahoria, mandarina, naranja, yema de huevo, crema de flor de azahar y pétalos de flor. Posiblemente uno de los mejores postres que me he comido en mi vida.

cromatismo naranja
interior cromatismo naranja

22_Caja de habanos, chocolate con leche, vainilla, ciruelas pasas, hoja de tabaco y cacao: y para terminar no podia faltar el chocolate. Jordi propone una deconstrucción de una caja de tabaco con diferentes texturas en forma crujiente, cremosa y líquida. Suntuosidad perfecta.

caja de habanos

Lo mejor de los postres de Jordi Roca es que no son nada densos, nada dulces, y que te comerías todos los días.

23_Petit Fours para el café: ya con el estómago lleno, el café lo acompañas con pequeños bocados de cielo deliciosos. Podrían ser el mejor postre de cualquier restaurante del mundo real. Porque este lugar es de otro mundo.

petit fours

24_Maridaje: estoy comenzando a explorar el mundo del maridaje en este tipo de restaurantes, y debo decir que es una experiencia muy aconsejable. Cada plato tiene su caldo, su vino especialmente pensado. Cada bocado acompañado de manera exquisita por las joyas líquidas que tiene Josep Roca en su celler, en su bodega.

maridaje de vinos

Como conclusión tengo que decir que será uno de los momentos que recordaré toda mi vida. El Celler de Can Roca será, ya para siempre, un lugar que formará parte de mis vivencias sobre gastronomía y que sin duda está en mi número uno. No hay ni un sólo plato que no esté pensado para complementar al anterior o al siguiente. Ni un ingrediente de más, ni un sabor de menos. Para mi, el restaurante perfecto.

¿El precio? dicen que nunca es elegante hablar de dinero, pero he decir que lo que pagas, lo vale. Que es adecuado y proporcional al trabajo empleado y al producto utilizado. Entre 400 y 500 ingredientes participan en el menú, y diría que centenares de elaboraciones.

En definitiva, es la excelencia pura unida a una humildad infinita.

Larga vida a los Roca y a El Celler de Can Roca.

que viva la vida…!

Valoración de lacuartaestrella:

-Comida: 10/10

-Atención: 10/10

-Lugar: 10/10

-Relación calidad/precio: 10/10

-Cuarta estrella: Sí, sin duda.

Un comentario

  1. Mary Carmen dice:

    Por favor…no me importaría en absoluto poder disfrutar de esa increíble experiencia…y lo has descrito tan bien…que parecía que estaba allí…..la pena….sin probar cosas tan exquisitas….

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